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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) 仕入れから、お店の利益までトータルに考えて食材を調達するのが
「フードディレクター」の役割です。
「フードディレクター」講神 勝利(こうじん かつとし)

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静岡県を中心に活動。
「野菜ソムリエ」と「調理師」の資格を活かし、
仕入れから加工、販売を自らする傍ら、
「フードディレクター」として静岡市内の
飲食店に安心安全で尚且つ利益の出る厳選した
食材を紹介、調達する仕入れのプロフェッショナル。
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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) 消費者の方(お店のお客様)も大切ですが、
お店が儲かるか儲からないかの方も
実はとっても重要な要素だと思ってます。
儲かるお店は結果的にお客様に利益を還元
することができる!
そんなことを考えながら
食材選びをしています。
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食材を選ぶ上で大切なことは
単価が安いということは
あまり重要ではありません。
一個100円のキャベツを
薦めて安いと褒められたとしても、
実際に2人分にしかならない
ものよりも、
一個300円のキャベツが10人分
になるのであれば、
仮に高いといわれても迷うことなく
こちらをお勧めします。
安いが小さくて痛みやすいものより
少し値段は高くても大きくて長持ち
する野菜の方が最終的にコストが
安い場合もある…。

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<歩留まりって?>
「全ての生産に対して
の良品の割合」
の値です。
例えば、
1000個生産して、
この内不良品が
50個出たとすると、
この場合の歩留まりは
95%になります。
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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) 価格、鮮度、形、歩留まり※
などバランスよく選び、
提案していく事だと考えています。
そこまでのコスト&メリット
までも考えて仕入れる
のがフードディレクターの仕事です。
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1個単価が安けれ
ば良いという訳で
 はなく大切
 なのは、
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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん)仕入れ食材の演出・提案・構築をするのがフードディレクター
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天候や社会情勢などで
変わる相場

天候不順やテレビによる宣伝などで、
異常な相場になる事など日常茶飯事、
メニューありきの食材提供だけ
では、急な相場高騰に対応でき
ず思わぬハイコストにつながる
こともあります。

例えばメニューで決まっていた
カリフラワーが一個500円、
サニーレタスが一束1000円
なんてことも…。
献立を作った時と使う時の価格
のギャップは悩みの

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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) 一つです。
そういった、
市場(相場)
と料理人の
橋渡しを
するのが、
私の役目です。他のメニュー提案や代替え品等を勧めるなどして利益を考えた提案をしています。
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安かったで良しとしない
同じものでも三日持つものと
一週間持つものだったら、
一割高くても一週間持つ
ものの方がリスクが少ないし、
最終的に儲けが出ます。
安いものだけ買う人は、
ロスが凄いですよ。
スパンを考えながらお店側が
使い切れるかもちゃんと考えて
提案させていただいてます。
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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) 毎日身を粉にして
走り回って時間をかけて
仕入れをしている自信と誇りが
あります。
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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) 経営を成り立たせる仕入れを目指します
おいしいだけのものだったら東京に行けばいくらでもある。
東京というのは、各地方でそれなりに認められた店が進出してくるわけです。
築地・太田市場は、全国のいい食材が集まってくる市場ですから。
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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) おいしいものだけ探すのなら
東京の方が簡単。
ただそれで儲かるかっていったら別次元の問題です。
美味しければいい、安ければいいってもんじゃないん
ですね。
経営的に成り立たせるところまで考えているのが
フードディレクターの役目だと思っています。
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静岡発フードディレクターによる仕入れサポート/こだわり食材/野菜・果実・食肉・魚介類・鶏卵・漬物の宅配/しずおか味館(しずおかみかん) 仕入れと仕込み両方できます
調理師の免許ももっているので、
この食材で何の料理を作るかまで
考えて、
その料理に合った形・大きさの
野菜などをご用意させて
いただきます。
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